香蒜橄欖油意粉(Spaghetti Aglio e Olio)最個最為基本的意粉,只要從中加減就足以變成其他意粉款式,例如加上「馬肉丸」就是肉丸意粉了。
即使在物價高昂的香港要買齊材料也不貴,如果是在其他國家,相信其材料會更加便宜。
這是經過反覆吸收思考再鑽研出來的個人版本,或多或少會帶點個人口味,煮的時候再依口味調節吧。
本篇幾乎沒提及份量和時間,理由是煮食最終都要靠常識、經驗、味覺和嗅覺等作出判斷,亦是對下廚者的一種鍛鍊。
基本流程
- 煲水落鹽
- 烚意粉
- 切蒜頭
- 炒蒜末
- 落辣椒/混合香草
- 落意粉+意粉水
- 完成
材料
- 意粉
- 蒜頭
- 辣椒
- 鹽
- 水
- 可選:意大利混合香料(Italian Seasoning)
最好有兩個爐可同時使用,而(平底)鑊不要太重。
煲水
煲水落鹽以備烚意粉。
烚完意粉後的意粉水是要用的,所以水和鹽的份量要控制好,以免意粉水太咸或太淡,又或是太稀或太稠。
水下鹽的目的是要令意粉有點「底味」,以帶出意粉本身的味道,但上碟後食客會自己再調味,所以別落太多鹽而令意粉過咸。
份量上,先根據意粉量控制水的份量,再根據水的份量去控制鹽的份量。
烚意粉
水滾落意粉。
建議選購有透明包裝的意粉,以便確認是否會有穀牛等問題,否則將可能在家中上演一場生化危機。
意粉平貴的主要分別是,平的普遍會軟爛得較快,而貴的普遍較有香味,這會影響意粉水的質素。
如果帶飯的話不要買太差的意粉,以免意粉經時間以變得軟爛,但香港超市買到的應該都不會太差。不要買天使麵,因為十分難煮,很容易就變得太軟身而爛。
普遍建議的烚意粉時間是依包裝減1-2分鐘,而我的方法是試食以確認軟硬度是否合適,要留意這未是意粉的最終軟硬度,還會再煮的。
(軟硬度是我不想在香港食肆食意粉的原因之一,普遍食肆都為了迎合港人口味而煮得太軟太爛了。
個人意見:意大利人對意粉類似於香港人對即食麵,都不喜歡將其煮得太腍而失去彈性和韌度,甚至有些人會喜歡有點「生」、未煮透的)
切蒜頭、辣椒
將蒜頭切成末,辣椒切成碎。
切成末的話,大蒜的份量只需要3-4小粒就足夠一人份量了,而辣椒一小條就很足夠。
可能會有人嫌大蒜難去皮而買獨子蒜,但其實大蒜只要用手壓一下,再切走頭或尾就很容易去到皮。(但不建議像拍薑般用菜刀拍爛,否則會很難切)
而大蒜的切法,我是參考了洋蔥切粒的方法,即是去頭或尾後再切成條狀而不切斷至盡頭,最後即可輕鬆切成末或碎。(更具體請以「洋蔥 切粒」為關鍵字搜尋)
橄欖油
我是用特級初榨橄欖油(Extra-Virgin Olive Oil)的,可能會有人說不能用於高溫煎炸云云。
但如果高溫,蒜頭早就焦了,再加上特級初榨橄欖油的煙點更高,所以根本不需擔心過熱而變質的問題。
落鑊
熱鑊、落油、落蒜末、落辣椒碎、落意粉。
熱好鑊後落橄欖油再落蒜末,不需等到油溫升高才落蒜末,要讓蒜的味道慢慢滲透落橄欖油裡。
注意油溫、適時離火,不要令蒜變色,而炒蒜的時間,則用你的嗅覺判斷香味是否足夠。
炒好蒜就落辣椒碎,要留意辣椒碎較易變焦,之後再落意粉。(落辣椒碎的時候,亦可同時落意大利混合香料)
將意粉撈勻橄欖油,再加少許意粉水將意粉煮至想要的硬度和乾度即可上碟。
(炒好蒜的時間最好同時是意粉剛煮好的時間,但仍未得出其竅門,只能靠熟能生巧。)
關於香料
雖然香港買香料不算便宜,但其實一小樽就足夠用好一段時間,而且絕非必須,很多時是略有失手才落些用來補救補鑊。
本來最後要撒點Parsley的,但未經煮過而未能突破個人心理關口。
另外,其實意大利混合香料(Italian Seasoning)在一般煮食的用途可能更大。
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